烘焙解决小题库

原料技巧

1. 配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

2. 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

3. 蛋糕的配料需常温（可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出）。

4. 除非有另外说明，一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

5. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

6. 检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

7. 往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。

8. 让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

9. 将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒，静置 15 分钟即可。

10. 注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。

11. 注意糖的份量，太多蛋糕会变焦，太少会质感变硬。

12. 半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

13. 半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可互换。

14. 一个大的蛋白相当于 37g，一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时才打发 最好。

15. 添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

02

搅拌技巧

16. 加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。

17. 当干配料和湿配料交替混合，交替最前和最后的配料总是干配料。

18. 一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

19. 当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。

20. 当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时 5 分钟。

21. 放到搅拌机打发蛋黄前，先用勺子搅散。

22. 你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。

23. 当做调合蛋白时，用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

24. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它最能提升味道。

25. 台式混合机不要开******档。小搅拌器******速度开到 4 档，大搅拌器******档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。

26. 用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。

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烘焙技巧

27. 如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙 3 层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

28. 备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

29. 烘烤 20 分钟后，旋转蛋糕一次。

30. 当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。

31. 一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

32. 判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。

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冷却和糖霜技巧

33. 一般蛋糕冷却 20 分钟后才脱模。

34. 纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模，放在冷却架上冷却。

35. 蛋糕一旦完全冷却，立即用保鲜膜包裹好，放在冰箱冷冻 30 分钟后再切块或放糖霜。

36. 如果你没有时间为蛋糕做糖霜，那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。

37. 倒糖霜前，要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。

38. 为了密封固定蛋糕屑，先倒一层薄糖霜在蛋糕面，冷冻 30 分钟后再倒第二层糖霜。

39. 修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀，修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板刮刀。

40. 如果想蛋糕的糖霜变得有光泽，可以在食用前，用电吹风稍微吹一下糖霜。